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山水依依的博客

一个用文字做嫁衣的山里丫头

 
 
 
 
 

日志

 
 
关于我

一个永远脱不了稚气的傻女人, 一个眼中世界太完美的女人, 一个从不愿服输的女人, 一个路走的不远但尝遍人生百味的女人, 一个与命运抗争的幸运的女人, 一个从大山走出来的有着山一般情怀水一般性情的女人, 一个一路走来处处留下风景的女人, 一个庆幸自己是女人的女人—— 山水依依!

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【转载】酱香  

2016-07-13 09:12:56|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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本文转载自大漠《酱香》

酱香 - 大漠 - .
 
 

 

        平房都有个小院,院里有颗大树,树下盆盆罐罐种满了菊和芨芨草。大朵大朵的叶子,一到秋天就铺了满院子。挂在门楣上的辣椒已经晒干红透了,被风飒飒地吹着拍打着,很像是雨声。真的下雨了,雨丝白茫茫地扫过树梢和墙头,在门前织起一张网,我拿着小板凳就坐在门槛里面,注视着檐下的雨水像瀑布一样跌落下来,和家家户户的雨水汇一起,匆忙地流走了。

        几场秋雨天就凉了,入冬一直到腊月初八,母亲就开始张罗着烀豆子。我们这个内蒙古的一个小城,因一部分家庭的父母都来自东北,传承着黑土地与生俱来的生活习惯,制作豆瓣酱是一年当中最重要的事。冬天或青黄不接的时候都要有它,整个夏天烩茄子,土豆,卷饼,炸酱面,炝锅,大葱蘸酱作为辅助食材吃的也是不亦乐乎。

        选黄豆母亲总是要亲自选,抓一把往炕席上一扔骨碌碌滚,颗粒饱满为宜,泡在几个大盆里等到第二天,出水肥嫩胖乎乎的,检出“死豆子”就上大锅慢火熬煮,待汤焅净,用一把大铁勺捻极酥烂,熄火焖至次日上午,豆焖成酱红色。

        剩下的活就是摔酱块子,有一个不成文的规矩,豆泥成坯得男孩子去做,我也由此想过,如果家里只有女儿的家庭该如何呢?酱坯要放在室内晾至外干约三至五天,然后在外面裹一层牛皮纸放在阴凉通风处。依次翻动,到次年了农历四月份,选无风晴朗的双号日子下酱,这时一般都要下两缸,注入盐水去掉漂浮物,沉淀后用白布蒙住缸口,就等着发酵打耙。 另一缸摆些干辣椒,小茴香,花椒,桂皮等香料盖盖蜡纸封口年后开坛,叫封坛酱。

        此时节正是春暖花开,万物复苏,气候、温度、光照,发酵极快。母亲再忙也忘不了使酱耙在酱缸里打搅几遍。 每天打耙酱会变的很细,打耙时把沫子撇出来丢掉,直到将酱液表面生出的沫状物彻底清除为止。 慢慢酱由褐色变成黑紫红,气泡浮沫翻滚,越耙发酵的越呈黄橙色,酱香四溢,上面还汪着一层亮晶晶的酱油,把这层油撇出来放在瓶里,传说中的极品酿造酱油就是这样“味极鲜”美。拌凉菜小炒只要点几滴,果然入口回味绵有余。一把水萝卜,尖椒,青葱反正时令蔬菜,蘸上大酱,咔嚓咔嚓咬一口,这纯正的东北大酱才叫爽脆香甜,抿上一口也醉的忘乎所以。

        平时家里来了客人,长面待客,桌上摆开几只小碟,辣子、糖醋蒜、酸菜碎,香菜沫,一大碗大酱葱花呛牛肉卤。长面煮好以后,用筷子挑起,然后在碗里一顺一摊,掺入鸡蛋的面根根条条劲道又细又匀。酱汁牛肉卤浇在碗心,再调上碟子里的小菜,真的不能再说了。

        街坊四邻,亲朋好友,每到新酱开缸后,都会提了空罐头瓶子,拿着碗闻香而来,也有讨要制酱方法,所有来客必有收获。所谓酱,又因为整个过程和气候、温差、湿度有关,下酱时哼的小曲不同,打耙的手法力度不同,每年的新酱总有别样的滋味儿,没有最好,只有更好,实在是妙不可言。

        封缸酱没开之前,老酱会剩下一些,那时已经秋凉霜至,到近郊菜地买些落秧的小黄瓜,小南瓜蛋,芋头,芹菜根,雪里红洒上盐淹制半月余,去掉水分别续在酱缸里一闷,酱味十足,黑里透红,软绵带脆,吃这种酱菜就着馒头白米饭,还要炒菜干啥?只是一条,齿颊舌根满满都是酱香。

        在海城老家,女人都会做,据说嫁闺女之前,媒人都会打听,婆家有几缸酱?说明会做酱,是个正经过日子的人家,嫁过去不愁吃喝。相传早年乡里,西街有个王姓婆婆,是个名震乡里的“酱西施”,收留过穷困潦倒进京赶考的秀才,临走时王婆烙的一打金黄玉米饼卷大葱沾酱带在路上,秀才金榜题名后,一想到酱,口水就在喉结往下咽,于是派遣衙役千里迢迢学此制酱方法,上任到哪就流传到哪。

        东北大酱虽然很多人都会做,看似简单,程序步骤配方完全相同,味道却有差异。我也尝试着做过,到也是真传,酵香固守,发力不够,气韵远不及从前。酱,其实是酱心,酱出日升月落里光辉或黯淡。 是那种一直让我魂牵梦绕的味道。





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